PIEMONTE – Si sale in alpeggio: le mucche trascorrono i classici 100 giorni estivi in montagna.
LE MUCCHE IN ALPEGGIO IN MONTAGNA
Al via la monticazione in alpeggio, una pratica antica in simbiosi con la natura che nelle valli torinesi vale 7 milioni di euro e impiega 3.200 addetti. È partita la monticazione negli 860 alpeggi delle vallate torinesi: un’attività che impiega oltre 3.200 persone. Una tradizione che si ripete da 5.000 anni, epoca della prima colonizzazione delle Alpi, e che segue la maturazione delle erbe alpine. La particolarità dell’economia d’alpeggio è poco conosciuta dai consumatori, eppure è alla base delle produzioni dei formaggi tipici della gastronomia piemontese dove la qualità del latte, influenzata direttamente dalle specie vegetali brucate dalle mucche, conferisce caratteristiche uniche ai formaggi.
860 AZIENDE DI ALLEVAMENTO
Per comprendere la portata della monticazione estiva nel torinese bastano alcuni dati. Sono 860 le aziende di allevamento bovino che salgono nelle valli utilizzando oltre 600 chilometri quadrati di pascoli, una superficie che equivale addirittura la 10% dell’intero territorio della Città metropolitana di Torino. Le mucche che trascorrono i classici 100 giorni estivi in alpeggio sono oltre 36.300. Circa la metà sono bovini da carne dove prevale la pregiata razza piemontese. Invece, le bovine da latte in alpeggio, in una stagione, producono oltre 11 milioni di litri di latte che, nei circa 200 caseifici d’alpeggio autorizzati, vengono trasformati in oltre 80mila forme di formaggio stagionato, dove primeggia la profumata Toma seguita dal Plaisentif, il formaggio delle violette, dal Cevrin, dal Blu erborinato.
ECONOMIA DI MONTAGNA
Un’economia che è intimamente legata alla catena ecologica che parte dalla posizione geografica del pascolo e prosegue con la professionalità e la capacità di osservazione del pastore con la scelta oculata delle erbe da fare pascolare. Il pastore deve anche essere molto attento alla buona salute e al benessere del ruminante. Il risultato da raggiungere è la più alta qualità del latte tenendo conto delle caratteristiche che cambiano con le erbe brucate. Il buon latte deve essere, poi, lavorato con abilità seguendo ricette esclusive di famiglia per la caseificazione di burro e formaggi. Ogni prodotto d’alpeggio è quindi frutto di una serie di peculiarità che lo rendono non replicabile su scala industriale.
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