Cose buone, i dolci della tradizione regionale piemontese. Il bollito misto è un ottimo piatto unico tipico della gastronomia piemontese, entrato a far parte anche della tradizione di molte altre regioni italiane. Realizzare un buon bollito misto richiede una certa cura, una giusta scelta dei tagli di carne, un giusto contorno e le giuste salse d’accompagnamento. Naturalmente, considerato che la ricetta del bollito misto si perde nella notte dei tempi, ogni famiglia ne propone una versione che si differenzia dall’altra. Quella che segue è la ricetta “ufficiale” che sembra quasi un’antica formula magica. Secondo questa antica ricetta, il gran bollito misto è composto da: sette tagli di polpa (tenerone, scaramella, muscolo di coscia, muscoletto, spalla, fiocco di punta, cappello del prete), sette ammennicoli (lingua, testina col musetto, coda, zampino, gallina, cotechino, rollata) e sette “bagnetti” o salse (salsa verde rustica, salsa verde ricca, salsa rossa, cren, mostarda, cognà, salsa al miele).
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LA RICETTA
Lavate le verdure e tagliatele grossolanamente. Lavate il prezzemolo e legatelo in mazzetto. Prendete una pentola capace e mettetela sul fuoco con le verdure, il prezzemolo e abbondante acqua salata. Quando bolle unite le carni di manzo. Lasciate cuocere per un’ora, quindi aggiungete tutto il resto ad eccezione del cotechino e fate lessare per un altro paio d’ore. Mettete contemporaneamente sul fuoco una seconda casseruola, con abbondante acqua, e fate lessare il solo cotechino. Quando tutte le carni saranno giunte a cottura, toglietele dalla pentola, compreso il cotechino, e sistematele su un piatto da portata precedentemente riscaldato. Mettete in tavola un po’ di sale grosso, per chi lo gradisce, e le salse destinate a insaporire le carni.
INGREDIENTI
g 500 di muscolo di manzo
500 di culaccio di manzo
g 500 di muscolo di vitello
1 lingua di vitello
g 500 di testina
1 gallina
cotechino
1 cipolla
2 carote
coste di sedano
1 manciata di prezzemolo
sale grosso
Maggiori informazioni su Cucina piemontese, Simonetta Marra, Editrice Il Punto-Piemonte in bancarella, pag.384.
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