Esiste la legna gastronomica: quali sono le migliori tipologie di legno da usare per cottura e affumicatura dei cibi?

LA LEGNA GASTRONOMICA

PIEMONTE – Secondo uno studio condotto dall’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo  il 31,9% dei consumatori è disposto a pagare il 10% in più per acquistare legno proveniente da fonti sostenibili e certificate.  Il ruolo del legno è preponderante nella tradizione enogastronomica italiana, non soltanto per la cottura dei cibi ma anche per le lavorazioni e produzioni da contatto e affumicatura:  PEFC Italia svela le tipologie di legna da usare per conferire sapore ai cibi e migliorare la preparazione di vini e alimenti. Con la stagione estiva e in vista del Ferragosto non mancano le occasioni di convivialità durante le quali, come da tradizione italiana, dedicarsi alla cottura dei cibi “alla brace”. Per farlo in maniera sostenibile, sarebbe però opportuno utilizzare per la cottura e l’affumicatura legna proveniente da foreste certificate, cioè gestite in maniera sostenibile e da filiera tracciata. Ad esserne consapevole è quasi un terzo dei consumatori (31,9%) che è disposto a pagare il 10% in più per acquistare legno proveniente da fonti sostenibili. Uno su cinque pagherebbe il 15% in più e il 14,3% fino al 20% in più. Il 7,7% sarebbe disposto a spendere fino al 25% in più per cuocere in maniera sostenibile. Alla scelta di un legno certificato, si affianca quella della tipologia di legno da usare per la preparazione dei cibi: se corbezzolo e quercia sono ideali per grigliare le carni rosse, olivo e pesco sono preferibilmente da destinare alle carni bianche e al pesce, mentre l’affumicatura arricchisce il gusto di carni, pesci, verdure e formaggi.

LE VARIETÀ

Le varietà di legna da utilizzare per la grigliatura, dalla dolcezza del melo alla robustezza del faggio, evidenziando come ogni legno abbia la sua specialità.

●      Quercia: dal carattere medio forte, conferisce un classico sapore di affumicato ed è adatto a quasi tutti i tipi di carne.

●      Olivo: valorizza in particolare la carne di agnello, con un sapore “arrostito”.

●      Faggio: sottolinea la sensazione erbacea tipica della carne di agnello e si distingue anche in termini di composizione aromatica nella carne di vitello. Combinato con il corbezzolo, arricchisce la brace con decise note sensoriali e gustative.

●      Melo: dal sapore dolce e leggermente fruttato, è ottimo per il manzo, il maiale, l’agnello, il pollame e alcuni frutti di mare.

●      Ontano: dolce e delicato, è ideale per i frutti di mare e le verdure.

●      Ciliegio: il suo sapore delicato e fruttato si abbina a tutte le carni e ai frutti di mare.

●      Acero: dolce, leggero e dal sapore delicato, è ottimo per il pollame.

●      Noce: dal sapore forte e intenso, è ottimo per la selvaggina.

Alcune tipologie di legno non sono idonee per preparare una grigliata, come ad esempio l’oleandro, che rilascia sostanze velenose, e legni come pino, abete e larice che producono un sapore sgradevole. Il pioppo risulta invece tra i migliori combustibili naturali per l’accensione del fuoco, da integrare poi con la legna adatta allo specifico cibo da cuocere o da affumicare.

L’AGENDA, TUTTE LE NOTIZIE! COME?

Visita il sito internet. Iscriviti alla pagina Facebook, clicca “Mi Piace” e non perderti più nemmeno una notizia! Segui L’Agenda su Instagram, Twitter e YouTube.