TORINO – Cose buone. Parliamo dell’Acetosa. Il succo serve per lenire il prurito causato dalle ortiche. Le foglie dell’acetosa possono venire mangiate come fossero spinaci, cioè dopo averle lessate, oppure possono venire aggiunte alle minestre. Un accorgimento per rendere questa verdura più gradita consiste nel cambiare l’acqua, una volta, durante la cottura, in modo da ridurre il tipico sapore acidulo.
Le foglie tenere si possono anche mangiare crude in insalata. Un altro utilizzo dell’acetosa consiste nel preparare una salsa verde adatta in
particolare al pollame e al pesce; il procedimento è il seguente: si lavano e poi si lessano una manciata di foglie di acetosa e mezza manciata di foglie di crescione assieme ad una cipolla, quindi si mescola il tutto con olio, aceto, sale e pepe fino ad ottenere una massa cremosa. Un impacco di foglie fresche, sminuzzate e stese sulla pelle del viso, chiude i pori dilatati e fa scomparire i cosiddetti “punti neri”.
MINESTRA
Lavate bene le foglie di acetosa, mettetele in una casseruola senza condimento e fatele appassire a fuoco bassissimo, facendo attenzione che non attacchino al fondo. Toglietele dal fuoco eliminando l’acqua formatasi durante la cottura e sminuzzatele manualmente. Aggiungete l’acqua, fatela bollire per 10 minuti e poi aggiungete la pastina. Mescolate i rossi d’uovo con il formaggio grattugiato e il burro; unite il composto alla minestra. Sbattete i bianchi d’uovo e aggiungeteli alla minestra mentre ancora bolle mescolando velocemente.
CON LA TROTA
Tagliate le trote a pezzettini e metteteli a bagno in acqua insieme alle teste. Tritate lo scalogno e fatelo soffriggere leggermente in un po’ di burro per 3-4 minuti, aggiungete la trota sgocciolata dall’acqua e cuocete per 2 minuti. Aggiungete il bicchiere d’acqua, quello di vino, il sale e il timo. Cuocete a fiamma bassa per 5 minuti poi togliete le teste e svuotatele dalla polpa che metterete da parte, rimettetele nel brodo e continuate la cottura per altri 15 minuti. Filtrate il tutto con un setaccio e fate ridurre il brodo fino ad ottenere 3/4 di litro di liquido. Lasciatelo raffreddare. Fondete il burro in una casseruola, unite la farina e soffriggete a fuoco basso; unitevi il brodo e portate a ebollizione mescolando con la frusta per 10 minuti. Sbattete i tuorli con la panna e aggiungete questa crema alla vellutata che non deve più bollire. Servite caldo con crostini di pane.
Maggiori informazioni su Andar per erbe, Valerio Saffo e Erica Pittoni, Editrice Il Punto-Piemonte in bancarella.
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