CAREMA – Cose buone. Il terroir è un concetto un po’ astratto per chi non ha dimestichezza con il vino. Al primo impatto potrebbe sembrare semplice tradurre il termine francese, basta trovare la similitudine con la parola italiana e il gioco è fatto. E invece non è così, in quanto anche nella lingua francese il termine terroir non ha il significato che tutti immaginiamo possa avere. È allora necessario un approfondimento sul significato del termine, ma non in modo superficiale poiché ne sminuiremo il valore, ma approfondito in modo da poter cercare di capireanche il contesto in cui questa parola è usata. Innanzitutto non si può tradurre letteralmente perché terroir non significa terreno, quindi eliminiamo da subito la semplicità della traduzione e ci dirigiamo verso un concetto più ampio.
UN BUON VINO
“Un buon vino si comincia a fare dalla vigna” così hanno sempre detto gli addetti ai lavori e io, avendoci anche lavorato, posso confermare che è così. Per cui per spiegare il concetto di terroir comincio dal campo. Sicuramente per creare un buon vino è necessario avere il vitigno adatto, la vigna esposta in modo che possa prendere più luce possibile, il terreno con la giusta granulometria e un clima che sia idoneo allo sviluppo e maturazione dell’uva. Questo potrebbe sembrare sufficiente, ma manca qualcosa, o meglio qualcuno che è presente, a volte in disparte e che ha dato inizio a tutto. È l’uomo che con la sua esperienza, gli errori, le prove e gli sbagli, ha accumulato conoscenza e capacità atte al miglior sviluppo delle piante per ottenere i risultati migliori in vino. La sua mano ha modellato i terreni, ha innestato, potato e piantato viti, creato negli anni le cultivar che oggi conosciamo, effettua i trattamenti antiparassitari per evitare che le piante muoiano.
IL CLIMA
L’uomo conosce il clima ed in base ad esso regola i suoi lavori in vigna per farli rendere al meglio. Un buon vino è vero che parte dalla vigna ma non può iniziare senza la cultura e la sapienza dell’uomo. Tornando quindi al concetto di terroir, si può notare come questo debba assolutamente comprendere un insieme di fattori che poi si riscontreranno nel vino, probabilmente difficili da individuare che, con il tempo, la curiosità e l’immancabile esperienza, si riusciranno a scoprire. Quindi terroir ha un significato molto ampio in cui è presente anche la mano dell’uomo. A me piace definirlo, quando lo spiego ai miei alunni, come quell’insieme di fattori climatici, pedologici, viticoli ed enologici di un determinato luogo armonizzati dalla sapiente mano dell’uomo. L’essere umano mette insieme le sue conoscenze per fondere insieme e nel migliore dei modi, tutti quei fattori che concorrono alla creazione di ogni singola bottiglia di vino.
IL VINO
Ma si può sentire il terroir nel vino? Con questa domanda andiamo sul difficile, perché, anche in questo caso, è necessaria esperienza e conoscenza del vino e del territorio in cui questo viene prodotto. Però si può rispondere con certezza di sì, il terroir nel vino si percepisce e non solo nei grandi vini famosi in tutto il mondo, ma anche in quelle bottiglie di piccole aziende che fanno della qualità e della passione il loro principio fondamentale. A questo punto, sperando di avere fatto un po’ di chiarezza sul terroir, vorrei ampliarne il concetto. Si può parlare di terroir solo per il vino? Da un pò di tempo questa domanda mi frulla in testa e dopo qualche ricerca e qualche viaggetto tra le mie amate montagne ho provato a darmi delle risposte. Esistono terroir per il caffè e per il thè, prodotti che conosco poco poiché non ne sono un grande appassionato. Volevo però lanciare una piccola provocazione: sarebbe importante cominciare a parlare di terroir anche per i formaggi.
IL FORMAGGIO
Se provassimo ad adattare il significato di terroir al formaggio forse scopriremo delle sfumature che fino ad oggi ci sono sfuggite. È ovvio che, come nel vino, da tale concetto dobbiamo lasciar fuori i formaggi prodotti dall’industria alimentare, non perché siano malsani o di cattivo gusto, ma perché la standardizzazione del prodotto è una loro politica aziendale che non ha nulla a che vedere con il terroir. Abbiamo detto che il terroir è il risultato dell’interazione tra fattori climatici, ambientali e l’uomo che li armonizza e anche il formaggio è prodotto nel medesimo modo. L’ambiente di produzione caratterizza fortemente i prodotti caseari tanto, da indurre la legislazione nazionale ed europea a creare un marchio di qualità che fa proprio riferimento a questo aspetto, ovvero il DOP. In più il clima influenza le modalità di caseificazione e di stagionatura, la scelta degli animali più adatti e le operazioni nei campi.
ALCUNI ESEMPI
A tutto ciò mette mano l’uomo per fondere sapientemente questi aspetti e creare il formaggio che rispecchia la cultura e la tradizione del luogo in cui esso viene prodotto. Pensiamo al terroir del Castelmagno, della Robiola di Roccaverano, della Toma del Lait Brusc, del Pecorino Sardo o del Caciocavallo Silano. Ambienti e climi diversi, e l’uomo che sceglie i metodi migliori per creare formaggi unici nel loro genere e soprattutto irripetibili fuori dal luogo di produzione. Allora facciamo un piccolo sforzo di immaginazione “reale” e cerchiamo di percepire quelle sensazioni nel vino e nel formaggio che portano alla caratterizzazione del prodotto stesso e che derivano dal terroir. Ci vuole esperienza e conoscenza, proprio come nel terroir, ma una volta scoperto, non si dimenticherà più e lo cercheremo in altri prodotti alimentari e sono sicuro che lo troveremo.
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Di Marcello Striano. Iscriviti alla nostra pagina Facebook L’Agenda News: clicca “Mi Piace” e gestisci impostazioni e notifiche in modo da non perderti più nemmeno una notizia!