Cose buone: la Toma di Condove, l’energia solare, l’erba in latte e il latte in formaggio di MARCELLO STRIANO

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VALSUSA – Cose buone: l’alpeggio. Le persone che amano il prodotto tipico, o che vanno alla ricerca del particolare prodotto, salgono in alpeggio a vedere come questo è organizzato, ad osservare il lavoro del malgaro e raramente scendono a mani vuote. Se si conoscesse il reale valore degli alpeggi, le particolarità che questo lavoro comporta, la libertà e le soddisfazioni che il mestiere di allevatore implica, probabilmente la passione, nascosta dalla quotidianità, verrebbe a galla. L’alpe possiede mille volti nascosti dalla credenza popolare che sarebbe giusto esporre. Inizierei dall’aspetto più ovvio: il formaggio. Esso come lo si vede quando lo si acquista è frutto del lavoro del malgaro e del tempo, più o meno lungo a seconda del tipo di formaggio che si desidera, non è già fatto, dalle mammelle delle vacche non esce una forma di cacio.

formaggio

IL FORMAGGIO

Il formaggio è un prodotto che contiene il frutto di tre trasformazioni chimiche e fisiche: dell’energia solare in erba, dell’erba in latte e del latte in formaggio. A tutto questo c’è da aggiungere un ulteriore elemento molto presente in tutto il processo: il lavoro. Lavoro sia in quanto grandezza fisica, sia come attività manuale dell’uomo, che deve portare gli animali al pascolo, deve mungerli e poi deve caseificare il latte ottenuto. E poi c’è il tempo una grandezza con cui bisogna sempre confrontarsi; esso è breve per i formaggi freschi, lungo per quelli stagionati. Ma non solo, il tempo per la mungitura e per la cottura del latte ad una certa temperatura, scandiscono la giornata dell’alpeggio, tempi ai quali naturalmente si deve aggiungere il tempo atmosferico che influenza le scelte del malgaro. Il formaggio è frutto quindi di varie trasformazioni nel tempo e nello spazio.

LA PASSIONE

E’ la passione, l’amore per la terra e per gli animali. Essa è presente nei formaggi d’alpeggio, si sente, è un ingrediente sempre presente, inconfondibile ed immancabile. Lo si respira anche tra le montagne, nella casa del malgaro, nella casera e tra gli animali al pascolo. Senza questo prezioso ingrediente, il formaggio di alpeggio non esisterebbe, sarebbe anonimo come quelli dei caseifici industriali, dove il latte viene pastorizzato e poi inoculato per la caseificazione. In alpeggio per fortuna i pastorizzatori non riescono ad arrivare, l’aria e l’erba contengono i microrganismi necessari per una corretta trasformazione del latte in formaggio, ogni forma è prodotta con le proprie caratteristiche, e mai una forma è uguale all’altra, qui la standardizzazione non esiste. Dunque solo una reale passione per questo lavoro può portare un uomo a salire quattro mesi all’anno in montagna con i suoi animali.

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