VALSUSA – Cose buone: nelle Alpi, in Piemonte e in Valsusa questa assume un’importanza maggiore poiché l’agricoltura e l’allevamento, sono stati difesi tenacemente da alcuni malgari. Contro il dilagare della cementificazione e l’esodo verso le fabbriche. Inoltre se osserviamo la straordinaria natura degli alpeggi, ci accorgeremo che essa è molto diversificata da un luogo all’altro, anche se questi possono essere molto vicini. Ogni pascolo ha una sua particolare ubicazione. Giacitura ed esposizione che favoriscono lo sviluppo di una moltitudine di specie vegetali. I pascoli non sono mai uguali e le specie vegetali presenti non sono sempre le stesse ma variano in qualità e quantità. La composizione delle essenze foraggere influisce moltissimo sulle caratteristiche chimico-fisiche del latte prima e del formaggio poi. Per cui anche se a grandi linee, le tecniche casearie sono sempre le stesse. I formaggi si possono ben distinguere, perché la natura del substrato su cui cresce l’erba varia moltissimo.
LA MALGA
Il formaggio prodotto in un alpeggio differisce dallo stesso formaggio prodotto in un altro alpeggio. Le tecniche di lavorazione sono pressoché le stesse. Anche se ogni malgaro ha i suoi piccoli segreti, ma il prodotto finale. Riconducibile comunque ad un prodotto tipo, ha delle caratteristiche peculiari a seconda del luogo in cuiviene prodotto. La variabilità dei formaggi di malga dipende dunque dal luogo in cui pascolano gli animali e dalle erbe di cui si nutrono. Le condizioni pedoclimatiche delle Alpi sono molto diverse in ogni singolo luogo e, di conseguenza, le produzioni casearie risultano anch’esse molto diversificate. L’influenza dell’ambiente non si ha solo sui vegetali. Ma anche sui microrganismi presenti nell’erba, che si ritroveranno nel latte. Recenti studi hanno rilevato che i batteri presenti nel latte delle bovine d’alpeggio, appartengono a moltissime specie. Ogni specie ha il suo habitat particolare e caratterizzerà le produzioni di quel luogo.
GLI ANIMALI
Le cause dell’ampia diversificazione dei formaggi d’alpe non terminano qui. Senza dubbio un posto di rilievo lo hanno anche gli animali che salgono in montagna. Non tutte le razze, del resto, hanno le caratteristiche idonee a sopportare il pascolo. Le basse temperature o la transumanza. Molte specie ad esempio, sono state selezionate per una grande produzione di latte in un allevamento stanziale di pianura. Per altre invece la selezione ha seguito criteri diversi, come la rusticità. Queste selezioni sono state portate avanti nel tempo dai contadini, che sceglievano gli animali più rustici e nel contempo più produttivi per poterli portare in montagna. Venivano fatti incrociare animali di razza diversa. Al fine di creare individui che possedessero le caratteristiche di entrambi i genitori. Prendevano così vita i meticci. I meticci erano i più usati in quanto in un unico individuo si univano caratteristiche di più animali e la loro rusticità li rendeva particolarmente adatti alla montagna.
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Cose buone di Marcello Striano. Iscriviti alla nostra pagina Facebook L’Agenda News: clicca “Mi Piace” e gestisci impostazioni e notifiche in modo da non perderti più nemmeno una notizia!