Cose buone: gli Agnolotti del Plin, tradizione della cucina piemontese di SIMONETTA MARRA

Cose buone, la cucina piemontese: gli Agnolotti del Plin. Disponete la farina a fontana sul piano di lavoro, rompete al centro 4 uova; cominciando dall’interno, mescolate le uova con un cucchiaio. Lavorate poi con le mani o con una forchetta l’impasto, fino a quando non risulterà liscio e compatto. Coprite bene la pasta con la pellicola trasparente e lasciatela riposare in un luogo fresco e asciutto per 1 ora. Tagliate grossolanamente le carote, il sedano, la cipolla e tenetele da parte. In una pentola capiente scaldate qualche cucchiaio d’olio e lasciate rosolare la lonza di maiale e la polpa di vitello. Fino a quando non risulteranno ben dorate. In un’altra padella rosolate anche le cosce di coniglio con due cucchiai di olio.

L’IMPASTO

Quando saranno ben rosolate unite tutte le carni in un unico tegame e aggiungete anche le carote, il sedano e la cipolla. Salate, pepate e aggiungete un mestolo di brodo o acqua. Coprite e lasciate cuocere per circa un’ora. Se necessario, aggiungete brodo o acqua durante la cottura. Quando le carni saranno cotte toglietele e lasciatele raffreddare. Conservate le verdure a parte con il fondo di cottura che servirà per condire gli agnolotti. Nel frattempo cuocete separatamente gli spinaci e la scarola in padella con un filo d’olio finché saranno appassiti. Intanto tagliate a pezzi la lonza di maiale e la polpa di vitello. Unite il coniglio, mettete tutte le carni in un mixer, sminuzzatele. Quindi aggiungete l’uovo rimasto, le verdure e il parmigiano. Aggiustate di sale e di pepe.

agnolotti 1

I PLIN

Ora preparate gli agnolotti del plin. Prendete una porzione di pasta (avendo cura di avvolgere nella pellicola il resto della pasta in modo che non si secchi) e tirate la sfoglia sottile. Ponete su metà della sfoglia inferiore una pallina di ripieno da circa 20 grammi, lasciando uno spazio di 1-2 cm tra di loro. Ripiegate la pasta su se stessa dal verso lungo e pizzicate con le dita i lembi di pasta ai lati delle palline di ripieno. Con una rotella tagliate la pasta nel senso della lunghezza a pochi millimetri dal ripieno e poi separate gli agnolotti (devono avere una lunghezza di circa 2 cm) dandogli una forma rettangolare.

I RAVIOLI

Mettete agnolotti del plin su un vassoio con un canovaccio spolverizzato di farina. Ora prendete le verdure stufate in precedenza, ponetele in un mixer e frullatele fino ad ottenere una salsa liscia e omogenea. Cuocete gli agnolotti del plin in abbondante acqua salata per pochi minuti, non appena saliranno in superficie scolateli e conditeli con la salsa ottenuta dal fondo di cottura delle carni.

agnolotti 1

INGREDIENTI

g 400 di farina
5 uova
200 g di lonza di maiale
g 250 di polpa di vitello
g 200 di cosce disossate
di coniglio
g 300 di carote
2 coste di sedano
1 cipolla grande
g 30 di spinaci
.g 30 di scarola
15 g di parmigiano
grattugiato
oli
brodo
pepe
sale

Maggiori informazioni su Cucina piemontese, Simonetta Marra, Editrice Il Punto-Piemonte in bancarella, pag.384.

cucina piemontese

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