Il Panettone del Piemonte compie 100 anni: la ricetta originale

TORINO – Fu tra fine ‘800 e i primi del ‘900 che Monsù Pietro Ferrua apre una panetteria e comincia la storia del panettone alla piemontese. Nel 1920 realizza il panettone basso con la granella di zucchero, uvetta e canditi con la glassa di nocciole. La versione piemontese del panettone lombardo, diffuso già dal 1600, entra in produzione nel 1921. È passato un secolo. Questa prelibatezza da allora conquistò sempre più palati e cominciando dai piemontesi si diffuse anche all’estero grazie al successo della Galup, fondata nel 1922. L’azienda pinerolese che dal 2014 è di proprietà dell’imprenditore Giuseppe Bernocco continua a puntare sul suo iconico prodotto. Dal 1921 ad oggi, inoltre, dalla versione originale di Pietro Ferrua, sono nate tante altre storie. Quelle dei tanti maestri pasticcieri del territorio piemontese e di tutta Italia che si confrontano con quello che ormai è diventato un vero e proprio classico di Natale.

LA PROVA

Nessuno di loro può sfuggire a questo banco di prova. Neppure Sergio Ferrua, figlio di Giancarlo e nipote di Pietro, che sta curando il reparto pasticceria di Pan Bianch a Pinerolo. Per celebrare il centenario lo ripropone nella sua ricetta originale. La produzione del panettone tradizionale Pan Bianch di Sergio Ferrua è lunga e laboriosa. Inizia con il rinfresco del lievito madre, ovvero l’impasto di quest’ultimo con farina e acqua, posto a lievitare con temperatura e umidità controllata per quattro ore. Un procedimento che si ripete per tre volte prima di essere utilizzato, dopo 12 ore appunto, nel primo impasto del panettone. Un rito che amalgama farina, lievito madre, acqua, zucchero, tuorlo e burro e che, una volta ultimato, richiede a sua volta una lievitazione di 12–14 ore con temperatura e umidità controllata.

INGREDIENTI FAVOLOSI

Dopo il dovuto riposo, l’impasto iniziale si arricchisce di ulteriore farina, zucchero, miele, uova, aromi (pasta di arancia e limone) burro e, in ultimo, frutta candita ed uvetta passita. Al termine di questa seconda lavorazione viene messo in cella di lievitazione a temperatura e umidità controllate per 45-60 minuti. Successivamente viene ripartito nelle grammature volute e, una volta assunta la forma, posto nel contenitore di cottura prima dell’ultima lievitazione, sempre a temperatura e umidità controllate, per 6– 8 ore. Il tocco finale è dato dalla glassatura a cui segue la cottura, un meditato raffreddamento di 7 ore e il confezionamento.

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