TORINO – Eccellenze del territorio: scopriamo il Plaisentif, il Formaggio delle viole.
ECCELLENZE DEL TERRITORIO: SCOPRIAMO IL PLAISENTIF, IL FORMAGGIO DELLE VIOLE
Noto ai gourmet come il “Formaggio delle viole”, il Plaisentif è una prelibata tometta che si confeziona nel mese di giugno, quando i fiori che ingentiliscono i prati degli alpeggi rendono il latte particolarmente profumato. In Val Chisone i margari lo producono da secoli, ma questa vera e propria rarità ha rischiato di scomparire ed è stata salvata dall’impegno degli Enti locali. Grazie a un progetto di riscoperta e valorizzazione dell’allora Comunità Montana Valli Chisone e Germanasca e del Comune di Perosa Argentina, sostenuto dall’Assessorato all’Agricoltura e Montagna dell’allora Provincia di Torino, dai primi anni del nuovo millennio se ne producono alcune centinaia di forme all’anno, confezionate con latte crudo intero, stagionate per 70 giorni, numerate e marchiate a fuoco. L’allora Provincia nel 2009 inserì il Plaisentif nel proprio Paniere dei prodotti tipici, mentre l’anno successivo si costituì l’associazione dei produttori.
IL DISCIPLINARE DI PRODUZIONE
Il marchio a fuoco “Plaisentif” può essere apposto sui formaggi che rispettano le regole indicate nel disciplinare e prodotti in Val Chisone nei Comuni di Fenestrelle, Usseaux, Pragelato, Roure e Perosa Argentina. In Alta Valle di Susa i Comuni interessati sono Cesana Torinese, Exilles, Oulx, Salbertrand, Sauze di Cesana, Sauze d’Oulx e Sestriere. Il latte deve essere prodotto negli alpeggi ad una altitudine minima di 1.800 metri, mentre la trasformazione e la stagionatura possono avvenire ad una quota non inferiore a 1.400 metri. La stagionatura minima è di 70 giorni. I produttori devono comunicare direttamente all’organismo tecnico incaricato della marchiatura la data di inizio della produzione e la previsione del numero di forme prodotte. Alla fine della produzione, che può andare dall’inizio di giugno alla fine di luglio (in base a quando il produttore sale in alpeggio), devono essere comunicati la data di fine produzione e il numero di forme prodotte e destinate alla stagionatura. La marchiatura a fuoco si effettua verso la fine della stagionatura, di solito nei 10 giorni precedenti alla rievocazione storica di Poggio Oddone, data dalla quale è possibile iniziare a vendere il prodotto.
IL CONTROLLO
Il controllo delle forme avviene da parte dell’organismo tecnico incaricato. Viene valutato il rispetto delle dimensioni e del peso (da un minimo di 1,8 kg a un massimo di 2,3 kg). La valutazione organolettica riguarda aspetti visivi esterni (la crosta deve essere liscia e di colore grigio ocraceo e si valuta se vi è uno scalzo non dritto o formaggi troppo alti o larghi, o con buchi, ecc.) e la pasta interna (a campione), che deve essere di colore giallo dorato con occhiatura minuta, poco abbondante e ben diffusa. L’aroma deve essere intenso e persistente, con leggeri sentori di lipolisi e burro; il gusto intenso, giustamente sapido e non amaro; la struttura morbida, leggermente elastica o adesiva. Il latte di alpeggio utilizzato per produrre il Plaisentif deve essere intero, crudo ed esclusivamente vaccino. Il latte della mungitura precedente (intero) viene lasciato riposare fino al mattino a temperatura non superiore ai 10 gradi in tank o contenitori, con raffreddamento il più rapido possibile, aggiunto alla munta del mattino e scaldato a 33°-36°. Per la coagulazione si usa caglio di vitello e la durata è di circa un’ora.
LA CAGLIATA
La rottura della cagliata si effettua rompendola a granuli grossi come una nocciola. Dopo una prima rottura è possibile effettuare una sosta di 5-10 minuti, a cui far seguire una agitazione della cagliata per 5-15 minuti, a seconda della consistenza, in modo da arrivare al momento dell’estrazione con una cagliata ben dissierata e con un buon grado di consistenza. La cagliata viene poi estratta dal siero e posta in forme cilindriche, lisce, per favorire l’ulteriore spurgo del siero. La durata di permanenza della cagliata nelle forme può raggiungere al massimo le 12 ore. Non è prevista pressatura. La salatura avviene “a secco” con sale grosso, distribuito per 12 ore per faccia oppure in salamoia. La maturazione deve avvenire in cantine naturali, oppure in locali condizionati nei quali siano garantite le condizioni ottimali di temperatura e umidità. I rivoltamenti e la pulizia della crosta devono essere frequenti, in modo da non avere croste umide o piene di muffa. La maturazione minima è di 70 giorni. A seguito del controllo di fine stagionatura, il formaggio ritenuto idoneo per la vendita viene marchiato a fuoco su una delle due facce, apponendo la lettera P di Plaisentif e un logo che riporta una violetta stilizzata. Il Plaisentif non può essere commercializzato prima della terza domenica di settembre, in occasione della Fiera del Plaisentif di Perosa Argentina e della Rievocazione Storica “Poggio Oddone Terra di Confine. Il dono del formaggio”, organizzata e gestita dall’associazione culturale Poggio Oddone e dal Comune di Perosa Argentina.
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