Cose buone, la grigliata di carne piemontese. La ricetta che Simonetta Marra. Con il termine Fassona o Fassona Piemontese s’intende una razza bovina autoctona originaria del Piemonte, attualmente allevata anche in altre regioni ed all’estero. Il nominativo deriva dal fatto che questa razza è caratterizzata da un rigonfiamento muscolare in corrispondenza della spalla, della groppa e della coscia, denominato appunto fassone o doppia coscia. Allevata in passato come bovino a triplice attitudine (lavoro, produzione di latte e carne), oggi la Fassona è utilizzata principalmente per la produzione di carne ad alta resa di macellazione, con diversi tagli pregiati. Proprio per tale motivo, la Fassona è la razza più allevata in Italia tra i bovini da carne.
LE ORIGINI
La Fassona ha origini molto antiche. Sembra discenda direttamente dal leggendario Uro (Bos Taurus), possente bovino diffuso nel subcontinente Indiano, nelle regioni Caucasiche, Medio Oriente, Africa settentrionale ed Europa. La sottospecie europea – Bos Taurus Primigenius – sopravvisse fino al diciassettesimo secolo. I primi allevamenti di Fassona piemontese risalgono alla fine del XIX secolo, periodo in cui gli allevatori si specializzano creando di fatto tre diverse categorie. Dopo un periodo di iniziale diffidenza, gli allevatori iniziarono ad apprezzare le caratteristiche zootecniche e, soprattutto, a valorizzare le eccellenti caratteristiche organolettiche della carne di Fassona. Oggi, la caratteristica muscolatura ipertrofica della Fassona Piemontese è considerata un pregio, un elemento distintivo tenuto in particolare considerazione nei programmi di miglioramento genetico della razza. Per salvaguardare e “fissare” la razza, da decenni la riproduzione viene eseguita utilizzando tori omozigoti.
Maggiori informazioni su Cucina piemontese, Simonetta Marra, Editrice Il Punto-Piemonte in bancarella, pag.384.
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