Cose buone: la ricetta degli gnocchi di Seirass, il formaggio piemontese Una delizia gastronomica della montagne

Cose buone. Per arrivare in tavola con gli gnocchi di Seirass partiamo dalla sua storia. La produzione di Seirass di latte è stata incrementata in epoca piuttosto recente data la notevole richiesta da parte del mercato e con il migliorare delle condizioni economiche del dopoguerra. Un tempo prevaleva la produzione di “Seirass” solamente con il siero derivante dalla produzione del formaggio. Il Seirass di latte o ricotta piemontese unisce le tecnologie del formaggio a quella della ricotta. Si scalda il latte sino a 80°C circa aggiungendo caglio. Ne risulta un prodotto finito che non solo è formato dalle sieroproteine, ma anche da una parte delle caseine. Oltre al grasso, che il latte contiene in maggior quantità del siero. Si impiega latte vaccino che non deve aver subito delle acidificazioni prima della lavorazione. Non si deve miscelare con siero.

LA LAVORAZIONE

Si riscalda abbastanza rapidamente il latte mantenendolo in agitazione. Alla temperatura di circa 20°C si procede all’aggiunta di sale da cucina. Raggiunti i 35°C si aggiunge il caglio, poi si scalda ulteriormente a temperature di circa 80°C. Al raggiungimento di tale temperatura, inizieranno a formarsi in superficie i fiocchi di ricotta, formando una strato superficiale abbastanza spesso. Si interrompe il calore e l’agitazione. Si lascia affiorare per alcuni minuti e si procede all’estrazione del Seirass di latte, sgocciolandolo parzialmente prima di deporlo su un tavolo spersoio in inox. Cose buone. Sul tavolo il Seirass di latte deve ancora perdere un poco di siero, ma senza diventare particolarmente asciutto. Si pone il tavolo spersoio in un locale freddo per permettere il raffreddamento veloce del prodotto. Passate circa 8-12 ore, si procede al trasferimento della massa estratta all’interno di un contenitore alimentare, dove viene sbattuta con un frustino da cucina per rendere l’insieme fine e vellutato.

Seirass

GLI GNOCCHI

Ingredienti: 400 g di seirass, 80 g di farina, 1 uovo e pepe. Si preparano aggiungendo l’uovo e i dadini di formaggio. Quindi spolverare con la farina, mescolare bene e formare gli gnocchi che verranno bolliti per 10 minuti nell’acqua salata. In una padella con il burro e il formaggio e condire gli gnocchi.

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